Ricette della nostra isola

Il cibo costituisce uno dei vantaggi più importanti dell’ isola con incredibili sapori e varietà. Abbiamo scelto alcune delle ricette provenienti dalla gastronomia locale e ve le proponiamo.

Kolokithokeftedes (Polpette di zucchini)
Ingredienti (per 30 porzioni)

• 4 grandi zucchine
• 1 cipolla secca tritatta
• 3-4 cipolle fresche tritate
• ½ mazzo di menta piperita fresca tritata
• ½ mazzo di prezzemolo tritato
• ½ mazzo di aneto tritato
• 2 uova sbattute
• 200gr di formaggio feta sbricciolato
• sale
• pepe fresco
• 4 cucchiai pieni di farina che si lievita da sola
• Olio di oliva per friggere

Esecuzione

Laviamo le zucchine, le grattiamo su una grattugia e le mettiamo e in un scolapasta. Spolveriamo con sale e le lasciamo scolare per 10’. Le strizziamo bene con le mani o con un asciugamano il quale lo strizziamo per fare uscire i liquidi. Le mettiamo in una ciotola. Aggiungiamo la cipolla secca e quella fresca, l’ aneto, la menta piperita, il prezzemolo, le uova sbattute e il formaggio feta, pepe e sale abbondante, però quest’ ultimi, solo dopo averli assaggiati, perchè le abbiamo già salati prima e abbiamo già aggiunto il formaggio feta. Mescoliamo molto bene il tutto con un cucchiaio e poi aggiungiamo poco alla volta la farina finchè non otteniamo una poltiglia sottile la quale cadrà dal cucchiaio appena capovolto. Scaldiamo l’ olio di oliva in un fuoco medio-alto. Appena scaldato, ci mettiamo la miscela, una cucchiaiata alla volta. Facciamo friggere ogni lato per circa 2 minuti. Ogni volta mettiamo pochi kolokythokeftedes (polpette di zucchine) nell’ olio di oliva per non far raffreddare l’ olio e non farli essere imbevuti di olio. Così si formerà una crosta. Li lasciamo su carta assorbente per farli scolare e li serviamo caldi o freddi accompagnati con salsa di yogurt.

Fiori ripieni
Piatto estivo. I fiori sono di zucca.

Ingredienti
• 15-20 fiori di zucca
• 5 cipolline fresche
• 1/4 mazzo di menta piperita
• 1/4 mazzo di aneto
• 1/4 mazzo di finocchio
• 1 tazzina di olio
• 1/2 tazza di riso
• sale-pepe nero

Esecuzione

Fate rosolare le cipolline nell’ olio e subito dopo mettete il riso con un po’ di acqua e lasciatelo crescere. In seguito mettete l’ aneto, il finocchio, la menta piperita, tutti trittatti, sale e pepe. Tagliate i fiori dai gambi (i rampolli gialli che ci sono dentro) e con attenzione li riempite di un cucchiaino della farcitura e li chiudete con i loro petali. Li mettete in una pentola, l’ uno vicino all’ altro, con i loro petali capovolti all’ ingiù, li coprite con acqua, olio e sale e su di loro mettete un piatto perchè non aprano durante la cottura. Li cuocete per 20 minuti in fuoco moderato.

Pligouri (specie di semolino) con carne di maiale (lo squisito)
  In passato mettevano la carne di maiale in vasi per conservarlo. Lo mantenevano nella “glina” cioè nel grasso del maiale e lo cucinavano alle feste come quella del macello di maiale in ottobre. Dove arrivava l’ odore tanto lontano portavano un piatto di pligouri e di maiale ai loro vicini.

Ingredienti
• ½ chilo di pligouri (semolino) e una manciata di ceci
• ½ chilo di kavourmas (carne di maiale arrostito nella glina, cioè nel grasso di maiale)
• 2 tazze di salsa di pomodoro
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 cucchiaio di verdura seccata in polvere
• 1 cipolla trittata
• sale
• origano
• acqua
• olio di oliva

Preparazione
In un tegame profondo, facciamo rosolare la cipolla nell’ olio. Subito dopo mettiamo la salsa di pomodoro e acqua quanta ne basta. Appena comincerà a bollire aggiungiamo il pligouri (il semolino) e i ceci che li avevamo messi per tutta la notte nell’ acqua, le spezie e il prezzemolo tritato. Lasciamo sul fuoco per 5 minuti circa e in seguito mettiamo anche il kavourmas. Lasciamo tutto sul fuoco per far scolare l’ acqua e poi il piatto è pronto.

Katimeria
Si preparava di solito in aprile, la settimana prima dell’ inizio della Quaresima.

Ingredienti
Per la sfoglia:
• ½ farina soffice
• 4-5 uova
• 1/3 tazza di olio
• 2 cucchiai di burro
• pochissimo sale

Per la farcia:
• 1 ricotta senza sale
• 3-4 uova (la miscela dovrà essere un po’ dura, come quella della tyropita-pita di formaggio)

Per lo sciroppo
• ½ zucchero
• 1 ½ bicchiere di acqua
• Poco miele
• Poca cannella
• Spemuta di limone

Esecuzione
Impastiamo la farina con le uova, aggiungiamo l’ olio, il sale, il burro e prepariamo un impasto soffice ed elastico. Lo lasciamo un po’ e in seguito prepariamo una sottile sfoglia. Tagliamo in striscie lunghe e strette alla lunghezza di un palmo e a uno degli estremi mettiamo una cucchiaiata della miscela della farcia. Lo pieghiamo e lo avvogliamo come una ciambella. In seguito lo friggiamo in olio abbondante e in seguito lo mettiamo nello sciroppo e aggiungiamo sopra un po’ di miele e di cannella.

Il segreto: Prepariamo come sopra ogni impasto e lo friggiamo subito. Non aspettiamo che si preparino tutti per friggerli dopo perchè così le sfoglie si umidiranno e si incolleranno fra loro.

Pomodorino dolce, solo di Kos
A Kos c’ erano nove fabbriche di pomodoro e se ne facevano anche delle esportazioni.

Ingredienti
• 25 pomodorini immaturi (quelli lunghi e stretti)
• 1 chilo di zucchero
• 1 tazza di miele aromatico
• 1 limone
• 2 vaniglie
• 1 tazza di mandorle spellate
• 1 cucchiaio di garofani
• 1 ½ litro di acqua di calce (calce sciolto in acqua)
• 1 bicchiere di acqua

Esecuzione
Sbucciate i pomodorini uno per uno e tagliateli in basso facendo una croce che arriva quasi alla metà del frutto. Con un sottile coltello estrate quanti più dei semi. In seguito mettete i pomodorini nell’ acqua di calce e lasciateli per 1 ora. Questo si fa per farli diventare più duri e quindi più croccanti. Dopo 1- 1 ½ ora, estrateli dall’ acqua di calce, lavateli molto bene e lasciateli in un scolapasta per asciugarsi. In seguito metteli in una pentola media in due strati, l’ uno accanto all’ altro. Mettete sopra 1 chilo di zucchero e 1 bicchiere di acqua. Lasciateli cominciare a bollire con il coperchio della pentola aperto. Fateli bollire per circa 1 ½ ora in fuoco moderato. Non preoccupatevi, gli stessi pomodorini emetteranno molta acqua. Verso la fine della bollitura mettete la vaniglia, le mandorle spellate e il miele.  Togliete il tutto dal fuoco, buttate la spremuta di ½ limone e scuotete la pentola. Lasciate i pomodorini nella pentola con lo sciroppo per circa 6-12 ore prima di metterli nei vasetti.

Maeria o Nisestès o maizena
(il dolce facile)

L’ amido di mais e in particolare il cuore bianco del seme del mais macinato in una polvere molto sottile. Lo tenevano, per ogni uso, in un sacchetto appeso nella casa. Alle feste, nei periodi di digiuno, il lunedì grasso, il Primo Maggio lo preparavano e lo servivano subito.

Ingredienti
• 100 gr di Nisestès o maizena
• 3 tazze di acqua
• 2 tazze di miele
• poca cannella
• noci tagliati grossi

Esecuzione
Mettete in una pentola il nisestè o la maizena, l’ acqua e il miele e mescolate bene finchè non otterrete una miscela uniforme. In seguito mettete la pentola sul fuoco (non molto alto), mescolando continuamente finchè la miscela non cominci a bollire bene, lasciate ancora per 3-4 minuti per diventare una crema densa. Attenzione perchè si incolla facilmente. Togliete il tutto dal fuoco e dividetelo in 3-4 piatti. Spolverate con la cannella e metteteci abbondanti noci tagliati grossi.Appena sarà raffreddato (ovviamente fuori il frigorifero), tagliate in pezzi. Servite subito. Se volete, mentre mescolate, aggiungete poche gocce di acqua di rose. Aggiunge un odore e un sapore sottile.

In bocca al lupo e buon appettito!